实用调酒师培训PPT课件

05调制鸡尾酒的主要工具01鸡尾酒分类02鸡尾酒搭配04鸡尾酒的结构目 录CONTENT03鸡尾酒的特点

鸡尾酒分类PART 01

鸡尾酒 Cocktail 的定义：1、鸡尾酒于19世纪起源于美国；是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。2、韦氏辞典对鸡尾酒所下的 定义是：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。3、生活中我们通常这样定义: 鸡尾酒是指将两种或两种以上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮料。

餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化。）晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）鸡尾酒的分类:目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。按饮用时间和场合分：可分5类

A、长饮: Long Drink 一般是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量低，口感温和，可放置较长时间不变味，因而消费者可长时间饮用。故称为 “长饮”B、短饮：Short Drink 是一种酒精含量高，分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。也适合在短时间内饮用。按所用的基酒不同来分： 如：以白兰地；威士忌；伏特加、、、等鸡尾酒的分类:

霸克类 Bucks: （烈酒+干姜汽水，装饰柠檬）； 考比乐类 Cobblers :(烈酒+ 橙皮甜酒或糖浆，饰水果）柯林类 Collins:（烈酒+柠檬汁+糖浆+兑入苏打水）奶油类 Creams:（烈酒+利口酒+或奶类）马天尼类 Martini: （金酒+味美思）得其利类 Daiquiris: （也属酸酒类，朗姆酒+柠檬汁+糖）黛西类 Daisy: （烈酒+糖浆+柠檬+苏打水）综合分类法：它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分成30余类蛋诺类 Egg Nogs: （烈酒+牛奶+鸡蛋+糖+豆蔻粉）菲克斯类 Fixes: （烈酒+柠檬+糖+水）飞士类 Fizz: （烈酒+蛋清+糖浆+苏打水）菲利普类 Flips: （烈酒+糖浆+鸡蛋+豆蔻粉）弗莱培类 Frappes: （烈酒+利口酒+碎冰：或利口酒+碎冰）赞比类 Zombie：（朗姆酒或烈酒+果汁+水果+水；搅合而成）漂漂类 Float： （烈酒+苏打水，分层）

冷饮类 Coolers（烈酒+姜汽水或苏打水+石榴糖浆，装饰螺旋果皮）热托蒂 Hot Doddy （ 烈酒+开水+糖浆，装饰柠檬皮等）热饮类 Hot Drinks（烈酒+鸡蛋+糖+热牛奶，热饮杯装，暖胃、滋养）曼哈顿类 Manhattan（黑麦威士忌+味美思）宾治类 Punch （烈酒+葡萄酒+果汁;有含酒精和不含酒精的）彩虹类 Pousse Cafe（又名普斯咖啡，或彩虹酒）司令类 Slings（烈酒+利口酒+果汁，再兑入苏打水）酸酒类 Soure（分短饮:烈酒+柠檬汁或青柠汁+糖粉；长饮多兑入苏打水）双料鸡尾酒类 Two Liquor Drinks（烈酒+酒精饮料）综合分类法：

鸡尾酒搭配PART 02

鸡尾酒搭配:色彩的名称繁多，千变万化，但有三种颜色最基本，称之为“三原色”，即：红、黄、蓝。色彩的相貌称为色相：如：红、黄、蓝、橙、绿、紫六种标准色。间色：即橙、绿、紫；复色：间色再加上另一原色。+=+=+=+黄+蓝=绿+红+蓝=紫色彩调配： 红+黄=橙

鸡尾酒的特点PART 03

4、鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处，尤其是酒品的色彩和整体造型，非常讲究艺术性，具有较好的观赏性。鸡尾酒的特点:1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐饮前饮用，可以起到生津开胃，增进食欲的作用，因此，无论使用何种材料配料，都不应该脱离这一基本范畴。2、鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。享用经过精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时，饮用过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。3、鸡尾酒口味多样，易于被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足不同的口味需求，是绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。

鸡尾酒的调制PART 04

基酒：常用的基酒有以下六种：（6大基酒）1、白兰地（法国、果实）2、威士忌（爱尔兰、谷物）3、伏特加（苏联、谷物+马铃薯）4、金酒 （荷兰、谷物+杜松子）5、朗姆酒（加勒比海、甘蔗制糖）6、特基拉（墨西哥、龙舌兰）鸡尾酒的结构：五、鸡尾酒的结构：基酒 + 辅料 + 装饰料 = 鸡尾酒++=

辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界五彩斑斓。1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）鸡尾酒的结构:

一般是：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角、、等来装饰）鸡尾酒的装饰种类：点缀型

调料装饰物：细盐、糖粉、豆蔻粉等； 雪霜杯；或叫盐边；盐口鸡尾酒的装饰种类： 调味型

薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、、等鸡尾酒的装饰种类:特殊风味的果蔬装饰物

吸管，调酒棒，杯垫，鸡尾酒签鸡尾酒的装饰种类:实用型

调制鸡尾酒的工具PART 05

冰勺 Ice Scoop量杯 Jigger酒嘴 Pourer调酒杯 Mixing Glass滤冰器 Strainer酒吧匙 Bar Spoon调制鸡尾酒的工具：

调酒壶 Shaker冰夹 Ice Tongs冰桶 Ice Bucket水果榨汁器 Fruit Squeezer切板 Cutting Board酒吧刀 Bar Knife调制鸡尾酒的工具：

启瓶罐器 Bottle Opener开塞钻 Corkscrew漏斗 funnel调制鸡尾酒的工具： 削皮刀 zester 宾治盆 Punch Bowl 电动搅拌机

葡萄酒杯 Wine Glass古典杯Old Fashioned 鸡尾酒杯 Cocktail Glass柯林杯 Collins Glass啤酒杯 Beer Mug白兰地杯 Brandy Glass鸡尾酒载杯介绍：

酸酒杯 Sour Glass玛格丽特杯 利口酒杯 Sherry Glass烈酒杯香槟杯 Champagne Glass鸡尾酒载杯介绍

热带风情飓风杯 笛型香槟杯海波杯 高球杯鸡尾酒载杯介绍：

调制鸡尾酒的重要原则5、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。鸡尾酒载杯介绍：1、投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基酒的原则。2、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品的统一风格和质量。3、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。4、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。

鸡尾酒调制程序：干马天尼干金酒：1.5盎司 干味美思：0.5盎司 装饰物：青橄榄莫吉托: Mojito 配料：白朗姆酒：45ml 鲜榨橙汁：30ml 青柠、柠檬：各1/4个 白砂糖：2茶匙 苏打水：150ml 薄荷：1枝碎冰：1杯

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